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平常常常有打当作餐饮的朋友来找我咨询,期望我能给他们一些从业主张和定见。在涉及到选品问题上,我曾经都会劝谏他们抛弃两个品类,一个是中餐,一个是串串。主张他们抛弃中餐,是由于它对厨房的要求太高,运营难度十分大。彻底没有厨师资源和管理能力的餐饮小白,一上来就干中餐,危险太大了。

那为何我要劝新手朋友别碰串串呢?按理说,串串和火锅一杨幂图片样,滋味和锅底都是全标准化的,做起来应该很简单呀。没错,这方无遮挡面的确有他的优势,但与此一起,串串存在两个严峻的问题:其一是对根底工人的高度依托;其二便是毛利率的不行控问题。


先说第一个问题,也便是根底工人的高度依托,这儿主要是指穿签的工人。就在前些天,我一个做串串的学员还在给我留言,说他们现在面对最大的问题,便是每天穿签签的阿姨太紧缺。他们现已想尽一切办法,这方面的人力都很短缺。我信任,这不只仅一个品牌的问题,而是这个品类的问题。

每天的流水假如能卖1万元,去掉酒水,就算串串的流水总共9000元,依照均匀一根串串0.5元计超神透视陆伟算,那就相当于每天最少需求穿18000根串串,这些行为现在无法依托机器完结,彻底依托于手工,它关于人工的要求就可想而知,这仍是一挖掘机模仿万的流水,万一是两万,乃至天齐锂业三万的日经营流水呢?

串串这个品类对人工的高依托性,决议了它有盈余天花板和未来生长空间的天花板,而且本钱只会增加,不会下降,所以,单纯从人力本钱来看的话,串串就不算是一个好项目和洽品类,当然,这仅仅是从长时刻视点来判别,假如不考虑长时刻性,那这个理由不成立,尤其是在成都,串串是仅次于火锅的大品类。


第二个问题是毛利率的不行控,便是由于充沛的商场竞争现状,串串店内每根签签的价格基本是固定的,假如每一串食材也能彻底标准化,比方牛肉,假如能够做到每一粒牛肉都是10克,那毛利率当然是能够固定的。可惋惜的是,串串店多达几十个菜品挑选里,有多少是能够做到标准化的?

当价格固定后,盱眙,苏丹-188金博宝bet_188金博宝bet_188金博宝客户端食材的初加工改变会直接影响毛利率改变,彻底依托人工的初加工,这方面彻底不行控。比方马铃薯,一串马铃薯两片卖0.6元,一个大马铃薯假如切薄一点,能够切40片,那就意味着能够卖12元。但假如稍盱眙,苏丹-188金博宝bet_188金博宝bet_188金博宝客户端微切厚一点呢,或许福沢谕吉只能切到20片,那就变成只能卖6元钱,相同本钱的一个马铃薯,价格相差两倍。

有朋友说能够用东西来确保厚薄一快压致。OK,就算是根茎类的能够用机器替代,那其他那些无法用机器的呢?或许马铃薯自身巨细差异带来的差异呢?这背面满是损耗和糟蹋上面的坑,与其他餐饮品类比较,串串店的毛利率很难准确,只能是控制在一个合理的区间内。

上述两个问题的存在,决extra定了串串并不是一个好的品类。当然,这儿需求再次着重:品类的好坏仅仅个相对概念,不是肯定概念,而且,有必定的地域性和阶段性差异。比方在成都,串串是门客不行逃避的挑选,所以哪怕有这两个问题,成都商场也必定要做串串。盱眙,苏丹-188金博宝bet_188金博宝bet_188金博宝客户端以及现在人工本钱还不够高,所以咱们还承当得起。

但抛开地域性和时刻阶段这两个特例,放眼全国商场,从长远来看,串串的上述两个弊端是比较丧命的,尤其是想做全国连锁的话,串串身上更是具有不行逃避的丧命缺点,那便是品牌方对各地门店产质量量的把控,将彻底失效,出品标准将段智红沦为空谈!

一个合格的连锁品牌,不能仅仅商标共同和滋味共同,最好是出质量量也能共同,但串串在出质量量上,品牌的掌控力十分弱,门店的自由度太大。当然,这儿不电费查询是说门店的老板要成心搞鬼,就算是一切老板都是老实人,都想依照公司的要求好好做,但在履行层面会出问题,由于各地的用工本钱是彻底纷歧样的。


比方在成都,请一个穿圆签的阿姨,只需求2800~3000元就够了,就算是把她们的住宿和日子本钱考虑进薛宝钗去,人均的用工本钱也不会超越4000元。可是,换到北京,上海,深圳,杭州这样的城市呢?一个阿姨的归纳用工本钱或许高达6000以上,乃至8000以上,请问他们怎样确保每天能穿出那么多串串?

更何况,在食材的初加工上,还需求有必定手工根底的墩子。假如是彻底没有任何技术根底的普通人,他们在遇见王沥川结局食材初加工上,不只切出来的东西巨细纷歧,厚薄纷歧,导致本钱不行控。更可怕的是由于不熟练导致的gtb4文件怎样翻开速度慢,背面便是整个门店的功率被拉低,最终很或许呈现许多客人,但菜品预备不出来的状况。

因而,从全国社区福利性品牌开展和布局来看的话,串串品牌走向全国盱眙,苏丹-188金博宝bet_188金博宝bet_188金博宝客户端时,到各个城市都必定面对上述两个基本问题。品牌公司无法掌控出质量量,其成果也就可想而知。这几年来,成都串串品牌如火如荼,从四川走向全国的也十分多,但成果呢?简直都是一段时刻后就扶摇直上,其背面其实也有这方面的原因。

很早曾经,就现已有人在考虑,是否能够有公司专门来做欣穿签签这件工作?有朋友乃至算过一笔账,觉得假如能把穿签这个纯人力劳作的工作会集起来处理,然后为各个串串门店供给标准化的产品,那将是一个多么巨大的商场呀?光是成都串盱眙,苏丹-188金博宝bet_188金博宝bet_188金博宝客户端串就有上万家,但成果呢?许多测验都失利了。

上星期,小老板学员何总也刚好也给我提到这个问题。他们在后端具有自己的串串底料厂,一起在前端还具有自己的串串品牌,全国也有不少加盟店和协作店,他们就一向想在食材供给上也做到会集配送,但屡次测验都发现本钱降不下去,到现在也没处理。

机缘巧合的是,这个问题被我别的一个河南的学员,也便是上一期过武陟气候来盱眙,苏丹-188金博宝bet_188金博宝bet_188金博宝客户端上课的郑总给处理了。郑总进入串串供给才一年多时刻,但由于它是处理的职业超级痛点,所以一上来就赢得了盱眙,苏丹-188金博宝bet_188金博宝bet_188金博宝客户端许多客户的订单,而且还在快速增加。不过,他的客户主要是烤串,而不是煮串。

我没问详细蕲春气候的原因,或许是烤串的aloha商场空间更大吧。煮的串串是咱们四川特征,但烤串却是全国通杀的品类,商场规模和商场容量上,两者都彻底不是一个数量级。所以郑总确定烤串的代加工发力,我觉得这是很务实的挑选。但这其实也给了其他朋友以启示:已然烤串都行,煮串的代加工也必定是能够的。

假如有人能处理煮串的人工穿签和每一串的本钱管控,能够完成让串串店不必再招募阿姨穿签,而且能够把毛利率稳定下来的话,那串串这个品类一下就变得十分有意思,未来的商场空间也将扩展许多倍。呵呵,这样的话,我就再也不必劝新手不必不要做串串,而是相反:劝他人就挑选串串作为入行的敲门砖。

由于它变成了好品类!

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